Junkfood

junkfood

Toen ik professioneel begon te koken viel het mij op hoeveel eten er altijd wordt weggegooid. Veel salades, friet, entrecotes, rode wijnsaus, zelfgemaakte mayonaise en halve dessertbuffetten belandden in de prullenbak. Dat moet toch anders kunnen dacht ik elke keer weer.

Jaren later begon ik met mijn cateringbedrijf; ik dacht lekkerder te koken, kleinere porties (nouvelle cuisine) maar er bleef eten terugkomen. Dit moet anders.

Ik belde het Leger des Heils op om te vragen of ik wat eten langs kon brengen. "Ja hoor graag; dat vinden de heren altijd lekker."

De volgende keer vroeg ik of ze nog iets konden gebruiken. Voordat ik naar huis ging wipte ik nog met een halve gerookte zalm met mieriksworteldressing en een frisse salade langs. "Vis!", riep de vrouw in het uniform. "Dat hebben ze al een tijd niet meer gehad."

Steeds vaker bracht ik restjes langs en heb half dakloos Amsterdam met carpaccio, verse pasta en citroen-mascarponetaart kennis laten maken.

Op een gegeven moment had mijn collega-cateraar 3 emmers met huzarensalade over (even voor de duidelijkheid; ik maak dat nooit!).

"Dan bel je toch even met het Leger des Heils?" onderhand sneltoets 3 van mijn mobiel.

"Hoi met Martijn, zal ik zo nog even langskomen?".

-"Wat heb je dan voor lekkers?"; vroeg ze.

Huzarensalade.

Van welk merk?

Van Abee. O. Stil.

Nou ja, ze hebben al wat gegeten van een andere cateraar dus ik denk dat het niet nodig is. Niet? Nee, dank je. Bel de volgende keer maar weer even.

Wat? Geen honger? Geen trek in huzarensalade van Abee. Die mensen hebben toch altijd honger?

De volgende keer had ik weer wat carpaccio over en belde op.

Salade?

Nee, carpaccio.

O lekker, riep ze.

Wat voor dressing?

Nee, de dressing was wel op.

Dus zonder balsamico, zei ze teleurgesteld? Nou ja doe toch maar.

Het begon me ineens te irriteren. Carpaccio en dan nog eisen stellen ook?

Toen ik de schalen wilde neer zetten zag ik iedereen over een formulier gebogen en druk te schrijven. Ze zaten al te eten; het leek op een salade van bospaddestoelen met truffelolie. (Aparte combinatie trouwens; een dakloze die naar truffelolie ruikt.) Toen ik dichterbij kwam bleek dat een proefformulier aan het invullen waren. Edo’s catering stond er boven. Presentatie; smaak; balans; versheid.

Bij de koffiehoek zag ik een soort recensielijst hangen. Verschillende andere cateraars zag ik erbij staan met cijfers voor hun gerechten. De Ceasar-salad van die en die. Een 8,5 voor de roquefortsaus van het restaurant waar ik ook wel eens kom. Mijn carpaccio: een 6.

Worden mijn gerechten hier beoordeeld? Opmaak een 6,5? Versheid een 5? Wat wil je dan, dat ik het hier op de snijmachine maak?

Ik flikkerde die schalen en ging naar huis. Die Caesar salad een 9, van die eikel van een concurrent.

De week daarop had ik een catering en besloot extra ruim in te kopen. Het was voor een raad van bestuur dus het budget lag ook wat hoger. Van alles nam ik een potje meer mee. Vers eekhoorntjesbrood, viskuit, Hollandse garnalen; kreeftenfond, barbarie-eenden.

Na afloop heb ik hangop uitlaten lekken, van de karkassen van de eend fond getrokken, en deeg gekneed om te laten rijzen.

De volgende dag vroeg opgestaan om alles af te koken.

Om 18.00 uur was ik klaar.

Een amuse van verse sushi met Hollandse garnalen, viskuit en een kreeftensabayon

Verse pasta met eekhoorntjesbrood en parmezaancrackers,

Roségebakken eendenborst met pruimencompote en morilles

Een simpele hangop met een sorbet van vanille en perenmeringues met basilicumsaus.

Zo nonchalant mogelijk bracht ik het langs.

Wat er bij zat.

O gewoon. Een simpel dinertje. Ik heb een beetje haast dus graag of niet.

Sonja pakte het aan. We zijn trouwens bezig met een website, je moet even kijken.

Nee, sorry Sonja. Ik moet nog langs mijn broertje. Werk ze nog..

Hieronder een gedeelte van de recensie op hun nieuwe site:

“Martijn Postma blijft toch een van de betere koks van Amsterdam. Met zorg stelt hij zijn menu’s samen, geconcentreerde smaken blijven in balans en overheersen elkaar niet. Zijn simpele klassiekers als verse pasta doen niet onder voor culinaire ontdekkingen als de kreeftensabyon, vanillesorbet of basilicumsaus.

Daarnaast is de presentatie een lust voor het oog. Martijn maakt de zaterdagavond bij het Leger des Heils tot een michelinfeestje. (jammer dat mijn jas niet op wordt gehangen). “

Voor meer recensies zie www.junkfood.nl